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菜品加工工艺流程doc

作者:凯时娱乐  来源:凯时娱乐官网  时间:2019-09-30 02:08  点击:

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  菜品加工工艺流程菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:宫保神户牛仔粒编号:烹饪方式:爆炒设计量:一例成本:售价:元成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:六分钟出菜用时:八分钟主料:神户牛肉粒克配料:葱丁克花生米克灯笼椒克调料:郫县豆瓣酱克泡椒酱克糖克醋克味克葱度克姜片克蒜片克麻椒克麻油克流程加工程序技术要点项目牛肉粒千万不能冲水处理以免神户牛肉粒切丁备用丢失营养及味道原大葱切丁备用料花生米去皮炸焦脆金黄备用加工要求一定要煸出糊辣香味将神户牛肉粒自然解冻吸掉血水备用投入料头及调味料后一定要快烹锅上火热锅滑油投入黄油烧化如牛速翻炒埋芡出锅以免牛肉粒纤维调老化影响口感。肉粒煎香至熟工艺另起锅热锅入底油入麻椒、灯笼椒煸香及去掉麻椒入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至要香入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。口味:小酸甜咸鲜微麻辣荔枝口质感:滑、爽较具口感成芡汁:包心芡品色泽:色泽金红发亮要盛菜器皿:圆尺盘求盛菜装盘拼摆造型:堆叠成金字塔状。菜肴特点:改变传统宫保鸡丁的上浆做法此牛肉粒不用上浆原汁原味备注爆炒牛肉粒吃出它本来的牛肉香味和口感颠覆了传统的致嫩做法及口感。菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:堂煎日本A神户牛肉编号:烹饪方式:煎、焗设计量:一位成本:售价:元成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:日本A神户牛肉克配料:洋兰花朵法香克调料:黑椒汁克流程加工程序技术要点项目牛肉要自然解冻在用切片机切神户牛肉切cm厚的大片每片重约片厚薄要均匀。原克料用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用加工要求要注意火候不能让牛肉水分丢取出神户牛肉片入微波炉解冻失以免影响质感和味道。烹法式煎锅上火烧热入黄油和葱油加热调再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。工艺(五成熟、七成熟、八成熟不等)及要口味:咸鲜回微甜质感:鲜嫩多汁成芡汁:黑椒汁为琉璃芡品色泽:金黄色要盛菜器皿:方六寸盘求盛菜装盘拼摆造型:平铺法点缀花草味碟随上。菜肴特点:原汁原味鲜嫩多汁风味特别。备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:水晶虾仁编号:烹饪方式:滑炒设计量:一例成本:售价:元成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:泰国河虾仁克配料:调料:盐克味粉克糖。克每斤上浆用鸡蛋清只生粉克盐克味克A料:每斤用陈村枧水克B料:每斤用克盐克生粉流程加工程序技术要点项目程序和时间很重要泰国河虾仁自然解冻按比例加入陈村枧蛋清打成高力糊并把生粉及所原水浸泡半小时后冲水半小时捞出控干有调料拌入搅拌均匀下入虾仁匀料力搅拌上劲即可。水分并用B料反复揉搓致嫩加工冲水二十分钟捞出控水并用剪刀修剪整要齐用毛巾吸干水分下入上浆用料腌制求面上封净油入冰箱冷藏小时以上即可。一定是用热水浸泡熟透再进行锅内入水烧开离火下入虾仁浸泡至熟滑炒即可。烹出锅控水调热锅入料油入清水下入调味料及虾仁工艺翻炒均匀入味埋芡点包尾油即可出锅。及要口味:咸鲜质感:嫩、爽、滑成芡汁:包心芡品色泽:洁白透亮要盛菜器皿:圆形尺盘求盛菜装盘拼摆造型:花卉造型并码放虾仁成塔状菜肴特点:虾仁鲜嫩爽滑晶莹剔透诱人食欲。备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:炭烧荷兰牛肋骨编号:烹饪方式:煎、烧设计量:一例成本:元售价:元成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:五分钟出菜用时:分钟主料:荷兰牛肋骨克配料:西瓜条克西芹段克黑芝麻克盘饰一个调料:烧汁克(烧汁:洋葱、干葱水~斤朝鲜风味烧汁克福泉烧汁克蜂蜜克味淋克清酒克龟甲万酱油克美极鲜酱油克保卫尔牛肉汁克鸡汁克。)流程加工程序技术要点项目蔬菜汁:胡萝卜二斤干葱半斤牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、西芹二支香菜二两姜三两蒜原肉宝王、肉香宝腌制小时备用子半斤青尖椒二个料可加入迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、牛肋骨必须度角度切cm宽条加阿里根奴等西餐香料。工腌制堂煎牛仔骨加入黄姜粉要克牛肋骨一定要选带雪花状的。求煎时要注意火候和时间以免影牛肋骨微波炉解冻剔骨顶刀切小薄片响口感烹煎锅上火烧热入料油、黄油烧热下入用西瓜条和西芹条摆出造型撒调上黑芝麻做点缀切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒工牛肋骨一定要码放整齐并成造艺均匀出锅控油再回锅煎炒至香即可型。及另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。要口味:咸、鲜、甜质感:干香有嚼劲成芡汁:味碟琉璃芡品色泽:焦黄要盛菜器皿:大方盘求盛菜装盘拼摆造型:拚摆造型平铺手法。菜肴特点:风味独特成菜美观大方高雅诱人。备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:堂煎新西兰牛仔骨编号:烹饪方式:煎、焗设计量:一位成本:售价:元成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:新西兰牛仔骨克配料:薯条克洋兰一朵法香克调料:蔬菜汁克黑椒汁克白兰地克生粉克粟粉克澄面克(黑椒酱:甄想记黑椒碎一桶白糖斤佛手味素斤家乐鸡粉两黄油两面粉六两保卫尔牛肉汁三两蚝油二两美极两牛骨斤烤焦香煲水斤烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。底火度面火度烤分钟。)备注:每斤牛仔骨用克食粉、克松肉粉对一斤水浸泡~小时冲净食粉即可腌制。流程加工程序技术要点项目牛仔骨要选带雪花状的宽度在牛仔骨解冻加入同比例的浸泡料泡制cm以上原到时后取出冲水并用毛巾吸干水分腌制时一定要搅拌均匀并浸泡料够时间。取同等量的蔬菜汁腌制并下入各种粉面加工搅拌均匀汁覆盖面上约一指深即可要求刚开始火一定要旺必须把牛仔薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形骨表面封住把汁水锁在肉质里烹煎锅上火加热入黄油、料油加热至八成面以保持最佳口感和味道调后改为小火慢焗至熟以免焦热入牛仔骨煎至两面金黄并焦香改小火工糊。艺煎至客人所需程度即可及黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。要口味:咸鲜香质感:鲜嫩多汁成芡汁:蘸汁琉璃芡品色泽:焦金黄要盛菜器皿:六寸方碟求盛菜装盘拼摆造型:平铺法菜肴特点:黑椒香味浓郁肉质鲜嫩多汁口感极佳美味诱人。备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:香煎银鳕鱼编号:烹饪方式:煎设计量:位成本:元售价:元例成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:银鳕鱼克配料:青红椒粒各克葱花克盘饰调料:美极鲜克鱼汁克家乐鸡汁克花生酱克白兰地克蒜肉克流程加工程序技术要点项目鱼片切时一定要均匀腌制时银鳕鱼去鳞顶刀切cm厚的片间一定要在小时以上使其入味原取蒜肉打汁加入鸡汁花生酱白兰地料搅拌均匀把银鳕鱼放入腌制小时取出加工包上保鲜膜速冻备用。要求煎制前一定要解冻透烹饪(银鳕鱼解冻取两个蛋黄放入克时间一定要把握好火候刚开始大烹吉士粉克淀粉克鸡汁搅拌成糊火煎至两面金黄后改小火浸焗至调熟即可银鳕鱼冲洗干净吸水拍粉裹上蛋黄糊工艺放入烧热的煎锅煎至两面金黄出锅前撒及青红椒粒葱花出锅装盘即可。要口味:咸鲜蒜香复合味质感:嫩、糯成芡汁:蘸汁成汤汁状品色泽:金黄要盛菜器皿:大圆盘做盘饰求盛菜装盘拼摆造型:平铺法点缀盘饰菜肴特点:在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时更彰显了其与众不同的味道备注处处彰显了淑女般的高贵与典雅。菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:宫廷一品豆腐编号:烹饪方式:烧、炖设计量:例成本:元售价:元成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:盒豆腐盒配料:虾仁个鱼肚克海参克蟹柳克调料:浓汤克味精克鸡粉克鸡汁克糖克肉宝王克瑶柱汁克鸡油克流程加工程序技术要点项目盒豆腐一定要选用优质的把盒豆腐打开改成厘米左右的方丁切豆腐时要切均匀并整齐原虾仁背部开一刀扇贝肉片开鱼肚切丁料海参切丁蟹柳切菱形件加工要求豆腐飞水时一定要轻推甚至搅把豆腐丁汆水配料也汆水备用动以免豆腐搅坏烹锅入浓汤烧开后加入调料及鸡油埋芡一定是浓汤先埋芡再放豆腐及调配料保证豆腐及配料的完整下入豆腐及配料轻推小火慢炖至味透即工艺可装入加热的煲仔内出菜及要口味:咸鲜、浓香质感:滑嫩成芡汁:琉璃芡品色泽:金黄要盛菜器皿:沙煲求盛菜装盘拼摆造型:入煲仔四分之三的位置菜肴特点:精选煲仔菜肴漂亮的颜色浓香的味道滑嫩的口感凸显备注了官府菜的内涵和精髓。菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:生炒仔排编号:烹饪方式:炸、炒设计量:例成本:元售价:元份成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:仔排两配料:蒜子两干葱头两香葱两子弹头辣椒两麻椒克白芝麻克调料:盐克味精克鸡粉克蒜头粉克糯米粉克脆炸粉克红油克麻椒油克味椒盐克(腌制仔排时按每斤仔排每斤水克食粉、克松肉粉的比例投放。)流程加工程序技术要点项目剁排骨时一定要剁成分段并仔排斩分段用食粉水浸泡小时取出均匀原挤干水分加盐味鸡粉蒜头粉糯米浸泡时间一定要够否则排骨的料纤维不能软化粉脆炸粉上浆面封油入冰箱冷藏小时加要冲净食粉味道否则成菜有异工以上即可使用味要求注意初炸油温不要过高不然排锅上火热锅入色拉油油温到成热骨没有熟透颜色过重烹时下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出下红油煸炒时一定要把麻椒和调干葱的复合香味煸炒出来升油温到成热时倒入排骨高温冲炸一工下辣椒后同时要放排骨一起煸艺下倒出控油锅下红油入干葱、麻椒炒香炒才能入味及下灯笼椒及排骨翻炒再入剩余调料翻炒至要匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。口味:微麻辣、复合香味质感:香酥成芡汁:无品色泽:焦金红色要盛菜器皿:大方盘求盛菜装盘拼摆造型:层叠法码放成塔状点缀盘饰。菜肴特点:干香、酥脆结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法既有川菜备注的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点是一道不可多得的混合体菜肴。菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:金玉满堂编号:烹饪方式:滑炒设计量:成本:售价:元例成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:木瓜半个虾仁个蛋清个牛奶克配料:调料:盐克鸡粉克白糖克色拉油流程加工程序技术要点项目木瓜切菱形小件虾仁一开二蛋清中原加入牛奶少许生粉搅均匀即可。料加工要求炒蛋白时注意油温不要过高锅烧热倒入干净色拉油斤油温到要轻轻推动。烹成热倒入轻轻推动待形成洁白的珍珠时调倒出控油汆水虾仁木瓜汆水锅中留工艺少许油加入水调味勾芡倒入原料翻及炒。要口味:咸鲜质感:滑嫩成芡汁:玻璃芡品色泽:洁白要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:堂煎日本神户A牛肉编号:烹饪方式:煎设计量:成本:售价:元为成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:神户A牛肉克配料:调料:黑椒汁克流程加工程序技术要点项目牛肉不要解冻的过透用切片把A牛肉切CM厚的大片机切片能保证薄厚一致。原用保鲜膜包好放入速冻冰箱备用料加工要求煎锅一定要烧热。神户牛肉一取出切好的A牛肉放入微波炉解冻定不要煎的过老因为神户牛肉肉烹分钟。质很嫩煎的过后会影响牛肉的质调感。法式煎锅上火烧热放入黄油烧热在放工艺入神户牛肉根据客人的要求煎至不同的及程度出锅即可。要口味:黑椒质感:嫩鲜香成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:堂煎法式鹅肝配红酒汁编号:烹饪方式:煎设计量:成本:售价:元位成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:鹅肝克配料:黄瓜克胡萝卜克调料:黑椒汁克红酒克牛奶克白兰地克流程加工程序技术要点项目鹅肝切片时不要解冻的过透腌鹅肝切cm厚片制时一定要轻拿轻放。原放入红酒牛奶、白兰地调好的汁中浸泡料小时。加工捞出用保鲜膜包好每一片放入速冻冰箱要速冻备用。求因鹅肝富含大量的脂肪所以一法式煎锅上火烧热放入黄油。定要大火煎至两面微黄以免影响烹在鹅肝两面撒上少许生粉放入煎锅中脂肪的流失。调大火煎至两面金黄出锅装盘。工艺及要口味:复合质感:嫩鲜成芡汁:品色泽:金黄要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:金牌沙田乳鸽编号:烹饪方式:油炸设计量:成本:售价:元只成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:乳鸽只配料:虾片片椒盐粉克调料:秘制腌料流程加工程序技术要点项目先把鸽子洗净再用腌料腌制个小时原在取出冲水洗干净腌料料再用卤水浸分钟。加工捞出擦干挂脆皮水要风干保存求锅上火加入油烧至成热浸炸分钟烹高温复炸。调炸虾片工艺装盘。及要口味:咸香脆质感:皮脆肉嫩成芡汁:品色泽:金黄色要盛菜器皿:寸圆盘求盛菜装盘拼摆造型:摆鸽子的原型菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:官府芋丝白玉编号:烹饪方式:浓汤煮设计量:成本:售价:元位成本率:毛利率:准备时间:分钟烹饪时间:分钟出菜用时:分钟主料:白玉豆腐半盒配料:芋丝个西兰花朵虾仁个调料:浓汤克盐克味克鸡粉克鸡汁克流程加工程序技术要点项目取新鲜白玉豆腐盒修改成大块备原用西兰花多修改好虾仁去虾线背面开料一刀。加工要求修改好的豆腐块汆水虾仁西兰花也汆水烹锅上火倒入浓汤加入调料勾芡。调将汆过水的豆腐块装入器皿中将虾仁放工艺在豆腐上。及将勾好的汁浇在豆腐上把西兰花放在一要旁口味:鲜香质感:浓香滑成芡汁:二溜芡品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:造型美观味浓香滑。备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:官府罗汉虾编号:烹饪方式:靠设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:编号烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:编号烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:编号烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:编号烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:编号烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:编号烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表类别:粤菜品名:编号烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注菜品加工工艺流程表烹饪方式:设计量:成本:售价:成本率:毛利率:准备时间:烹饪时间:出菜用时:主料:配料:调料:流程加工程序技术要点项目原料加工要求烹调工艺及要口味:质感:成芡汁:品色泽:要盛菜器皿:求盛菜装盘拼摆造型:菜肴特点:备注

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